Le rhum mauricien, de la mélasse au jus de canne

Une île de canne, mais peu de rhum

Pendant des siècles, la canne à sucre a dominé l'économie mauricienne, mais elle servait avant tout à produire du sucre, plus rentable pour les administrations coloniales. Le rhum n'était fabriqué qu'en petites quantités, à partir de la mélasse, le sirop résiduel du raffinage.

Rhum traditionnel et rhum agricole

Il existe deux grandes familles :

• le rhum traditionnel (ou « industriel »), distillé à partir de la mélasse ;
• le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne frais, appelé vesou. Il doit être distillé très vite après le broyage de la canne, ce qui impose une distillerie proche des champs.

Le tournant de 2006

Fabriquer de l'alcool à partir de mélasse n'a jamais été interdit à Maurice, mais la distillation du jus de canne l'était. En 2006, le gouvernement lève cette interdiction. De nouveaux producteurs se lancent, des sucreries historiques se diversifient, et le rhum mauricien commence à s'exporter et à se faire remarquer dans les salons internationaux.

Quelques maisons à connaître

• Rhumerie de Chamarel : fondée en 2008 dans le sud-ouest, sur une colline à environ 300 mètres d'altitude. Elle distille le jus de ses propres cannes sur place, en colonne et en double distillation ; ses rhums ambrés vieillissent 18 mois en fût de chêne, ses vieux rhums au moins trois ans.
• Saint Aubin : un domaine dont les origines remontent à 1819, qui a ouvert une distillerie artisanale travaillant le jus de canne.
• New Grove : rhums de tradition mélasse, distillés en colonne, que l'on déguste notamment à L'Aventure du Sucre.

Les rhums arrangés

Au-delà des distilleries, de nombreux petits producteurs achètent du rhum pour le vieillir ou l'aromatiser avec des ingrédients locaux : vanille, épices, café, fruits. Ces « rhums arrangés » sont un souvenir très apprécié.

De la canne au verre

Selon CNN Travel, une douzaine de variétés de canne poussent à Maurice, et deux d'entre elles, la jaune et la rouge, sont privilégiées pour le rhum. À Chamarel, après la coupe, la canne est broyée et pressée ; le vesou obtenu fermente avec des levures et de l'eau filtrée, puis passe à l'alambic. Le rhum blanc repose ensuite environ trois mois en cuve inox avant la mise en bouteille, autour de 44 % d'alcool.

Où déguster

Les domaines de Chamarel et de Saint Aubin proposent visites et dégustations, tout comme L'Aventure du Sucre à Pamplemousses. Comme partout, avec modération : ne prenez pas le volant après une dégustation, les routes de montagne mauriciennes sont sinueuses.