La cuisine mauricienne, un métissage dans l'assiette

Une cuisine à plusieurs voix

La cuisine mauricienne est le reflet de son histoire. Les esclaves venus d'Afrique et de Madagascar, les colons français, les travailleurs engagés d'Inde et les migrants chinois du XIXe siècle (cantonais, hakka, fujianais) ont chacun apporté leurs produits et leurs gestes. Le résultat est une cuisine où le cari côtoie la daube, et où l'on mange des nouilles sautées avec un piment maison.

L'héritage indien : dholl puri, farata et briani

Les travailleurs engagés venus d'Inde ont fait de la farine et du riz des aliments de base, et apporté dals et épices. Le dholl puri, roi de la cuisine de rue, est une galette fine fourrée de pois cassés jaunes moulus, servie avec un cari de gros pois, du rougaille et des achards. Le farata (ou faratha), pain plat à base de farine, l'accompagne souvent. Le briani, plat de riz épicé à la viande ou aux légumes, est incontournable des mariages et des fêtes. Les grandes occasions hindoues voient aussi servir le « 7 caris » sur feuille de bananier.

L'apport créole : rougaille et vindaye

Le rougaille est une sauce de tomates cuisinée avec oignon, ail, piment, gingembre et souvent du thym ; on l'associe au poisson, à la saucisse ou aux légumes. Le vindaye, d'origine proche du vindaloo, marine le poisson ou le poulpe dans le vinaigre, la moutarde en graines et le curcuma. Les currys mauriciens se font généralement sans lait de coco et intègrent des herbes européennes comme le thym.

L'influence chinoise : mines et boulettes

Les migrants chinois ont popularisé les nouilles, les riz sautés et les sauces à l'huître. Les mines frites (nouilles sautées) sont partout, et les boulettes, bouchées de poisson, de viande ou de chouchou servies en bouillon, font un déjeuner léger.

Les incontournables de la rue

• Gâteaux piments : petits beignets de pois cassés relevés de piment, cousins du vada indien ; on les glisse souvent dans un pain beurré.
• Achards : légumes (chou, carotte, haricots, chou-fleur) cuisinés à l'ail et à l'oignon, en condiment.
• Alouda : boisson froide et sucrée à base de lait, de graines de basilic (tukmaria) et de dés de gelée d'agar-agar colorée, souvent parfumée à la vanille ou à l'amande. Le marché de Port-Louis en a fait une spécialité.

Conseils de dégustation

Pour goûter la vraie cuisine du quotidien, suivez les files d'attente devant les marchands ambulants, surtout le midi. Demandez « pa tro pike » si vous craignez le piment, et commencez par une petite portion de piment maison : il est souvent redoutable.